夾層鍋又名蒸汽鍋、夾層蒸汽鍋、蒸煮鍋。以一定壓力的蒸汽為熱源(也可選用電加熱、燃?xì)饧訜?、電磁加?，夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。

　　夾層鍋的使用，首先要確保設(shè)備的清潔，清潔方法如下：
　　清潔頻度：使用前、后清潔1次。更換品種前應(yīng)*清潔1次。特殊情況隨時(shí)清潔。
　　清潔工具：水桶、毛刷、清潔布、橡膠手套。
　　清潔劑：雕牌洗滌劑。消毒劑：75%乙醇溶液。
　　清潔消毒方法：打開(kāi)排水閥、排氣閥排凈夾層內(nèi)水、汽后關(guān)閉。
　　內(nèi)腔的清潔：打開(kāi)出料閥，用飲用水沖洗鍋內(nèi)殘余廢料入廢物貯器內(nèi)。毛刷蘸清潔劑刷洗夾層鍋的內(nèi)壁，以及攪拌器的刀葉、刀座，直至無(wú)殘留物為止。用飲用水沖凈鍋內(nèi)殘余清潔劑。用干清潔布擦拭1遍。
　　外壁的清潔：用飲用水清潔夾層鍋外壁、減速機(jī)外殼以及不銹鋼上蓋、肢腳。污垢堆積處用清潔劑擦拭，并用濕清潔布擦去殘余清潔劑。用干清潔布擦拭1遍（包括：壓力儀表、電源開(kāi)關(guān)）。用75%乙醇溶液擦拭攪拌器的刀葉、刀座，以及夾層鍋內(nèi)腔壁包括不銹鋼上蓋消毒1遍。
　　夾層鍋在使用中應(yīng)注意：
　　1、對(duì)于安全閥，可根據(jù)用戶自己使用蒸氣的壓力，自行調(diào)整。
　　2、停止進(jìn)氣后，應(yīng)將鍋底的直嘴旋塞開(kāi)啟，放完余水。
　　3、進(jìn)汽管和出水管接頭漏汽，當(dāng)選緊螺帽不解決問(wèn)題時(shí)，應(yīng)添加或更換填料。
　　4、蒸氣鍋在使用過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常注意蒸氣壓力的變化，用進(jìn)汽閥適時(shí)調(diào)整。
　　5、進(jìn)汽時(shí)應(yīng)緩慢開(kāi)啟進(jìn)汽閥，直到需用壓力為止，冷凝水出口處的截止閥，如裝有疏水器，應(yīng)始終將閥門打開(kāi)；如無(wú)疏水器，則先將閥門打開(kāi),直到有蒸氣溢出時(shí)再將閥門關(guān)小,開(kāi)啟程度保持在有少量水汽溢出為止。
　　6、電加熱夾層鍋和攪拌式夾層鍋，每班使用前，應(yīng)在各轉(zhuǎn)動(dòng)部位加油；攪拌式夾層鍋鍋體面上的部件，建議采用熟菜油；其它各處均采用30#--40#機(jī)械油。